Smakoszem być! – Kuchnia Góralska

Jeśli mamy na myśli tradycje góralskie, to często nawiązujemy do kultury, muzyki, gwary, czy stroju, nie zapominamy również o kuchni! Tak, tak – dzisiaj będzie smacznie i ciekawie. Założę się, że choć nie wymieniłam dotąd żadnej potrawy to już wyobraźnia pracuje jak szalona, a ślinianki wzmogły działanie i najzwyczajniej w świecie – cieknie nam ślinka na myśl o…. no właśnie wiemy o czym? Czy znamy te tradycyjne dania, którymi ugości nas Podhale? Pewnie 99 % czytelników myśli o oscypkach w przeróżnej konfiguracji, ale zapewniam, że poza tym powszechnie znanym przysmakiem jest jeszcze sporo do skosztowania!

„Historia smaków”

Blonde woman eating green healthy tasty eco salad on city street terrace.

Cofnijmy się w historii do początków XX wieku, kiedy nie było jeszcze zaawansowanych technologii w dziedzinie pasteryzacji żywności, czy szybkiego transportu do jej przewożenia. To czasy, w których korzystano z dóbr dostępnych na miejscu, a biorąc pod uwagę surowy klimat oraz trudną do uprawy kamienną ziemię, górskie kuchnie nie grzeszyły wielorodnością smaków. Nie bez wpływu pozostawała ówczesna sytuacja materialna górali w większości żyjących bardzo skromnie. Podstawą były gotowane ziemniaki zwane grulami oraz bryjka lub jej gęstsza postać – kluska. Używano mąki jęczmiennej, owsianej i kukurydzianej, a z nabiału stosowano serwatkę, maślankę i żętycę. W jadłospisie gościła też kiszona kapusta z której przyrządzano słynną kwaśnicę, a jako omastę stosowano np. smalec. Jeśli byliście przekonani, że mleka, sery, masło, oscypki czy jaja odgrywały rolę dominującą to wyprowadzam z błędu – spożywano je raczej odświętnie, bo większość przeznaczano po prostu na sprzedaż.

„Zatrzymać oryginalny smak tradycji”

Braised duck legs, Chinese cuisine.

Na tych podstawach Podhale zbudowało swoje dzisiejsze menu – proste, wyraziste, treściwe. Pamiętajmy jednak, że jak w każdej dziedzinie życia, tak i w kuchni odciśnięty został znak czasów i potrawy kiedyś o wiele bardziej konkretne dziś bywa, że są tylko wariacjami na temat ich tradycyjnych poprzedniczek. Jeśli jednak chcesz zakosztować odrobiny tradycji na talerzu to zapraszam głównie do karczm góralskich. Współcześnie wznoszone karczmy łączą w sobie elementy drewna oraz nowoczesnej wygody, co w ostatecznym rozrachunku ma przyciągać turystę wymagającego komfortu w tradycyjnym regionalnym otoczeniu. Ale największa bitwa o klienta i jego dutki rozgrywa się na niewidocznym zapleczu – w kuchni! Tam kucharz walcząc z żywiołami, dwoi się i troi by podać gościom proste, przyrządzone zgodnie z wielowiekowymi recepturami, smaczne dania.

„Co kipi pod przykrywką”

Od czego zatem zaczniemy ucztę? Proponuję tradycyjną – wychwalaną śpiewająco przez jeden z polskich zespołów – kwaśnicę. Jest to bardzo kwaśna zupa, przyrządzona na bazie kapusty kiszonej i mięsa, do której często dodatkiem są ziemniaki oraz chleb. Czasami błędnie dodaje się do niej inne warzywa, co przeistacza ją w zwykły kapuśniak i na to nie dajmy się nabrać. Istnieje też świąteczna wersja tego dania – mianowicie przyrządzona na wywarze z łbów rybich, co nadaje jej specyficzny rybi aromat. Równie ciekawą i smaczną zupą jest czosnianka. Przygotowana z ziemniaków, czosnku, cebuli i mięty. Na talerzu przed nalaniem zupy, dodajemy topioną słoninę.

Oscypki

Znane wszystkim odwiedzającym Zakopane – oscypki, bundz i bryndza. Chyba każdy kojarzy ten mały, twardy, wędzony i mocno słony ser z owczego mleka. Wyrobem oscypków zajmowali się niegdyś bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego naczynia, mleko zlewano przez lniane płótno by odcedzić z niego źdźbła trawy, a następnie poddawano procedurze ręcznej, żmudnej obróbki. Z owczego mleka powstaje również delikatny bundz, czyli rodzaj twarogu, który początkowo wytwarza się podobnie do oscypków. Najsmaczniejszy pochodzi z okresu wiosennego wypasu owiec – kosztujmy go zatem w maju. Z kruszonego bundzu z kolei wytwarzana jest bryndza – równie słona co oscypek, ale dużo bardziej miękka.

placki pieczone na blasze, tzw. moskole.

Potrawą regionalnej kuchni podhalańskiej są również placki pieczone na blasze, tzw. moskole. Wytwarza się je z ugotowanych, utłuczonych ziemniaków, mąki, wody, soli, czasem dodając jajko. Wspomniałam też wcześniej o bryjce, czyli ugotowanej w osolonej wodzie – mące, którą po zagęszczeniu okrasza się słoniną, olejem lnianym, smalcem. Warto spróbować również kluseczek ziemniaczanych nazywanych przez górali hałuskami, które mogą przypominać nieco włoskie gnocci.

coś dla mięsożerców

Istotny element góralskiej kuchni to także mięso, choć zazwyczaj kojarzone było ze świętami. Owcze mięso np. w postaci baranich kotletów, pieczonego udźca, żeberek, jagnięciny. Mięsożernym polecam szczególnie golonkę po góralsku. Brzmi poważnie i „ciężko”? Owszem, ale to nie jest klimat dla dietetyków. Surowe warunki wymuszają na mieszkańcach określony sposób żywienia, co nie oznacza, że za każdym razem potrawy będą tłuste i ciężkostrawne. Dla nieco wrażliwszego żołądka proponuję pstrąga z górskiego potoku – prawdziwy przysmak, podawany np. z oscypkiem.

Desery

Kiedy już nasycimy się daniem głównym, pozostanie do spróbowania deser. Do wyboru do koloru! Kołacz, makowiec, babki ziemniaczano – drożdżowe tzw. hrube baby, kremarz czyli placek z ciasta na miodzie przekładany kremem. Tradycję kulinarną tworzą również pierniki żywieckie, czy też jabłkowy strudel. Mniaaam ! Palce lizać. Na koniec warto popić naszą ucztę tradycyjną góralską herbatą „z prądem”, czyli spirytusem, ewentualnie grzańcem piwnym – gotowanym z miodem i górskimi ziołami lub dodającymi animuszu nalewkami regionalnymi – miodówka, napój z tarniny, wódka z żentycy.

„Miejsca w których smacznie zjemy”

Jest naprawdę wiele karczm w których można spróbować wymienionych wyżej dobrodziejstw i za każdym razem warto odkrywać nowe, zarówno smaki jak i restauracje. Na początek dla ułatwienia zadania wskażę karczmy, usytuowane w samym sercu Zakopanego, bezpośrednio przy Krupówkach, co równocześnie jest doskonałą rekomendacją ich usług. Moi faworyci – Gazdowo Kuźnia, Stek Chałupa, Karcma Po Zbóju, Karcma Zapiecek– tradycja i klimat – to główne przymiotniki określające ich wystrój. Czy to co zobaczymy na talerzu również odzwierciedli cechy tradycyjnych dań regionu? Spróbujcie – polecam! Poza ścisłym centrum miasta znajdziemy także wiele restauracji i karczm, w których królują smaki prawdziwych podhalańskich potraw. Szczególną uwagę zwróćcie na eleganckie, idealne do biznesowych spotkań restauracje Litwor i Belvedere. Jeśli spędzacie czas w gronie znajomych, a z zamiłowania jesteście sportowcami lub pozytywnymi kibicami to restauracja Sport Corner ugości Was z otwartymi ramionami. Tuż przy stoku czeka na Was Karczma Szymaszkowa. Jeżeli oprócz strawy poszukujecie również wypoczynku to polecam kolację z noclegiem u Studniara, w Sichlańskim Dworku.

Inne miejscówki, które ugoszczą przyjezdnych po staropolsku – smacznie i serdecznie znajdziecie na naszej stronie www.goralpoleca.pl/karta-tatrzanska . Dzięki programowi partnerskiemu do którego przystąpiliśmy, goście korzystający z noclegu w naszych apartamentach uzyskają nawet 17% rabaty na usługi w miejscach które sprawdziliśmy i polecamy! Smacznego!