Przebywając w Zakopanem prawie każdy próbował słynnego oscypka, a na pewno każdy o nim słyszał. Bez wątpienia ten przysmak regionalny wpisał się w główne atrakcje Podhala. Dla miłośników tego aromatycznego sera został opracowany „oscypkowy szlak”, który obejmuje Podtatrze, Podhale i polski Spisz. Szlak turystyczny od bacówki, do bacówki to świetny pomysł na rozpowszechnienie tradycji pasterskich. Dzisiaj skupię się na regionie Podhala.
Oscypki
Na początku jednak trzeba wyjaśnić czym jest prawdziwy oscypek. Warto jednak nadmienić, że ten regionalny ser został wpisany na listę produktów regionalnych, chronionym przez unijne prawo. Aktualne przepisy określają nie tylko jego kształt i dopuszczają zawartość krowiego mleka, ale również tereny, na których może być wytwarzany. Tak, więc oscypek ma kształt osełki, a jego środkowa walcowata część ma od 6 do 10 cm długości, zdobiona wypukłymi i wklęsłymi wzorami, dwie części stożkowe gładkie, mogą być na końcach zdobione. Smak sera powinien być pikantny, dopuszcza się lekko słony o zapachu wędzenia. Kolor powinien być lekko kremowy, przy skórce nieco ciemniejszy.
Produkcja oscypków na Podhalu
Jak już wiemy, jak powinien wyglądać oscypek, musimy się dowiedzieć jak się go produkuje. Robi się go od kwietnia do października, to czas kiedy baca i juhasi wyprowadzają swoje owce w góry. Podczas gdy juhasi pilnują owiec na halach, baca wytwarza serki w bacówce. Oscypki nadal produkuje się w ten sam tradycyjny sposób co przed wiekami. Po wydojeniu owiec do przecedzonego przez lniane płótno mleka dodaje się klag, czyli podpuszczkę. Mleko się ścina i powstaje masa serowa oraz serwatka. Masę serową należy ręcznie odcisnąć, co jakiś czas maczając ją w gorącej wodzie- jest to żmudna i czasochłonna czynność. Następnie masę rozkłada się do drewnianych foremek o długości 17-23 cm, dzięki czemu powstają ważące od 0,6 kg do 0,8 kg oscypki z wytłoczonymi wzorami. Tak uformowane przez jedną noc muszą się moczyć w solance. Po nocnej kąpieli leżakują na półce i są wędzone.
Żentyca
Przy procesie wytwarzania oscypków wiąże się również produkcja żentycy, czyli przegotowanej serwatki lub maślanki, która zostaje po ścięciu się sera. Żentyca, biała lub kremowa zawiera około 3-4% tłuszczu i ma słodki lub lekko kwaśny smak. Dawniej była jednym z podstawowych pokarmów pasterzy mieszkających na hali. Obecnie uchodzi za przysmak, doskonale pasuje do ziemniaków czy chleba. Górale twierdzą, że jest idealna na odchudzanie, kaca, wszelkie dolegliwości żołądka i jelit.
Jesienią przychodzi czas redyku, czyli powrotu owiec z hal. Z resztek sera otrzymanych przy produkcji oscypka bacowie tradycyjnie przygotowują redykołki, czyli małe serki, które odciskają w specjalnych foremkach w kształcie zwierzątek, serduszek lub wrzecion.
Szlak Oscypkowy
Dla turystów wędrujących po górskich szlakach, jak i miłośnikom prawdziwych podhalańskich owczych serów, Województwo Małopolskie oraz Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury stworzyły Szlak Oscypkowy. Przy każdej bacówce znajduje się tablica informacyjna. Zaczynając swoją podróż od Zakopanego, można rozpocząć swoją wędrówkę od jednej z bardziej znanych. Jest to bacówka w Kuźnicach, gdzie oscypki wyrabia się od 20 lat. Wybierając się na szlaki z Kuźnic, można przejść na Kalatówki, gdzie znajduje się kolejna chata.
Bacówki
Wypas owiec na Kalatówkach
Trzeba pamiętać, że bacowie niechętnie wpuszczają obcych na dłużej do bacówek. Jeżeli jednak uzyskamy zgodę i przekroczymy próg jednej z nich, czeka nas krótka podróż w przeszłość, bo sposób wyrobu oscypka nie zmienił się prawie wcale. Wewnątrz nawet w dzień panuje półmrok, dym gryzie w oczy, a nos atakuje ostry zapach wędzonych na górnych półkach oscypków. Ognisko pasterskie – watra, pali się od wiosny do jesieni. W dniu św. Wojciecha, czyli 23 kwietnia, święci się szczapy drew do uroczystego rozpalenia watry w czasie redyku, na początku wypasu owiec. Utrzymaniu ognia w nocy służy tzw. zawaterniok – świerkowa lub sosnowa kłoda, która może tlić się kilka godzin. W szałasie zadymione są ściany i zgromadzone tam sprzęty. Osoba nieprzyzwyczajona do dymu i specyficznego zapachu nie wytrzyma w bacówce długo. Zauważy jednak gielety, czyli drewniane skopki z mlekiem owczym, puciery, do których przez lniane płótno jest odcedzane mleko, a ponadto czerpaki, cebrzyki i wiadra. Za jedną z najpiękniejszych w Tatrach i z pewnością jedną z najbardziej zatłoczonych w sezonie uchodzi Dolina Kościeliska.
Kir
Kto nie ma samochodu, z Zakopanego dojedzie busem do Kir – osiedla podhalańskiego położonego u wylotu doliny. Stoi w niej bacówka Józefa Słodyczki Maśniaka słynącego z dużego poczucia humoru. We wschodniej części Tatrzańskiego Parku Narodowego leży Rusinowa Polana. Roztaczają się z niej piękne widoki na Tatry Wysokie i krzyżują się szlaki wiodące w wyższe partie gór. Hala od dawna jest miejscem wypasu owiec – w połowie XX w. osada pasterska składała się z 20 szałasów. Rusinowa to jedna z ponad 20 polan w Tatrzańskim Parku Narodowym, na których jest prowadzony tzw. wypas kulturowy. Kiedy po utworzeniu parku i wykupieniu hal w latach 60. XX w. zakazano tradycyjnego ich użytkowania, zaczęły one zarastać jagodziskami i malinami, zagłuszając m.in. krokusy. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom w lokalnej florze oraz faunie i zachować stare pasterskie tradycje, w 1981 r. zezwolono na wypas. Bacowie są jednak zobowiązani do przestrzegania różnych nakazów, np. używania w bacówkach tradycyjnego sprzętu, gwary góralskiej i ubrań, a także hodowania owiec oraz psów pasterskich tylko miejscowych ras. Liczba wypasanych zwierząt została ograniczona, by nie powodowały one szkód. Na Rusinowej Polanie gazdowała legendarna Aniela Kobylarczyk zwana Babką, która stała się znana po tym, jak przyszłego papieża, wówczas kardynała, wysłała z wiadrami po wodę do strumienia. Obecnie bacówka należy do Stanisława Rychtarczyka z Gronia.
Rusinowa Polana – Wypas Kulturowy Owiec
To tylko niektóre miejsca na mapie Szlaku Oscypkowego. Warto je jednak odwiedzić wszystkie, ponieważ w każdej bacówce będziemy mogli spróbować oscypków z różnych receptur rodzinnych i posłuchać niesamowitych historii.</p
